Aplicación de las normas de inocuidad y calidad en el Asparagus Officinalis peruano
Aplication of the norms of safety and quality in the Asparagus Officinalis peruano
Miriam Vilca : https://orcid.org/0000-0002-4898-4569
Ingeniera Química. Magíster en Docencia Universitaria por la UNMSM. Experta en Química Verde. Docente universitaria e investigadora. Ha sido profesora en la Universidad Alas Peruanas.
DOI: http://dx.doi.org/10.21503/cyd.v22i1.1736 RESUMEN El objetivo del presente articulo es insertar los conocimientos basicos para los
estudiantes de Ingeniería Agroindustrial, Ingenieros de Alimentos, Ingenieros Quimicos y carreras afines, también al público interesado en conocer
más sobre el Esparrago de nuestro País. Las Empresas no establecen un estándar en la determinación de las normas de inocuidad y calidad
en los esparragos, motivo por el cual se pretende plantear el ciclo de Deming (Planear, hacer, verificar, y actuar) y con el Kaizen aportar a
la mejora continua. El Perú podría recuperar siendo el primer productor a nivel mundial y ganarle a Mexico, puesto que hay factores climaticos
del niño costero que hacen dificultoso sea relevante. El precio segun AGRODATA menciona que en el 2018 estaba en 18% y este año 2019 alcanzo en
el mes de Enero apenas el 8%. Palabras Clave: Normas, esparrago, calidad, inocuidad. ABSTRACT The objective of this article is to insert the basic knowledge
for the students of Agroindustrial Engineering, Food Engineers, Chemical Engineers and related careers, also to the
public interested in knowing more about the Asparagus of our Country. The Companies do not establish a standard in
the determination of safety and quality standards in asparagus, which is why the aim is to propose the Deming cycle
(Plan, do, verify, and act) and with Kaizen to contribute to continuous improvement . Peru could recover being the first producer worldwide and beat
Mexico, since there are climatic factors of the coastal child that make it difficult to be relevant.
The price according to AGRODATA mentions that in 2018 it was 18% and this year 2019 reached only 8% in January. Keywords: Standards, asparagus, quality, safety. Introducción El Peru esta catalogado como el
primer exportador de espárragos del mundo, esto es preocupante por lo que la industria trata de mantener
los mas altos estándares de calidad e inocuidad,
uego tenemos a China y Estados Unidos. La problematica radica en la efectividad que podamos aplicar dichas normas. Las Normas Técnicas Peruanas del Espárrago, son elaboradas por el Comité Técnico de Normalizacion de Espárragos, conformado en el ambito del INDECOPI. En el comité esta incluido la participación de todos los sectores involucrados en la normalización del espárrago, de forma que constituye un verdadero nucleo de concertacion entre los sectores participantes
(producción, consumo y técnico), dicho ello es integral
la participacion para garantizar el consenso y la transparencia del proceso de normalizacion (1).
El Comite esta armonizada por el Codex Alimentarius. los avances dispuestos por el Codex Alimentarius (1). El objetivo es poder determinar las normas de inocuidad y calidad en el espárrago Peruano, para que se pueda considerar en las Empresas Agroindustriales de exportacion y como un hincapie en poder emplear en la carrera de Ingeniería Agroindustrial de las diversas universidades del Peru. HACCP constituye en el Peru el patron de referencia para la vigilancia sanitaria. mediante el
D.S. N°007-98-SA, donde se ha dispuesto el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, estableciendo el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos en toda fabrica de alimentos y bebidas. (1).
En cuanto a los puestos de trabajos, la industria esparraguera
brinda un estimado de 50 mil puestos de trabajo a lo largo de toda la costa peruana, del cual el 60% corresponde
al trabajo de mujeres dato que es brindado por el Instituto Peruano del Esparrago y Hortalizas (IPEH) (2). La finalidad es poder contribuir con la sociedad en la determinacion
de las normas de inocuidad y calidad, involucrando a que no produzca daños a la
salud del consumidor, por otro lado garantizando un producto de buena calidad, cumpliendo con los estandares establecidos
en la Norma Técnica Peruana. En el Peru existe todo un cluster del esparrago, que incluye
al Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH). El cultivo del esparrago se da en zonas que tienen suelos sueltos y flancos. Este tipo de suelos es propio de la costa,
donde predomina el ecosistema del desierto. En el incremento de los niveles en la respiracion y
produccion de etileno es minimizado cuando el producto fresco es procesado a baja temperatura, lo que permite detener el deterioro y, en particular, inactivar o inhibir las enzimas responsables del pardeamiento; así se disminuye la perdida de peso, la actividad microbiana
y se mitiga el efecto de daños mecánicos, preservando la calidad del producto. (3). En el mundo los clientes estan
cada vez más conscientes de la calidad y están exigiendo normas. Las cuales estan referidas a la gestion de la inocuidad de los alimentos,
gestión de la calidad para lograr productos conformes; mientras que otras se refieren
a especificaciones de calidad comercial, como tamaños, pesos, presentacion, etc. Se encuentra la preocupacion de los
consumidores en la protección del medio ambiente, biodi- versidad y responsabilidad social, de manera que han surgido nuevos códigos que regulan estos aspectos,
cada vez más exigidos por los diversos mercados internacionales (4). MÉTODOS Y MATERIALES - El esparrago verde fresco comienza con la industrializacion
lo cual sigue algunas etapas de la calidad del producto. -Las fases a grandes rasgos que se van a desarrollar en la industria son: -Recepción en Fabrica.- En la entrada del producto en la fabrica, es sometido a enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce
en una cámara de pre enfriamiento -Se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turion. -Proceso con el que se elimina las fibrosidades que producen una depreciacion del producto. -Escaldado.-Consiste en la inmersion del producto en agua caliente o vapor a 87-95°C. -Clasificacion.- Se agrupan los turiones de las mismas características desechando los no aprovechables -Llenado.- Se utilizan recipientes para introducir el producto y pesarlo. -Creacion de vacio en el interior del envase.- Es una operacion esencial ya que se elimina el aire del envase antes de cerrarlo. -Esterilizacion.- Es la destruccion total de microorganismos del producto envasado. -Enfriado.- Al finalizar el tratamiento termico, se enfrían los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos. -Almacenamiento.- Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda soportar el proceso de transporte. Normas tEcnicas aplicadas en el Perú: NTP 209.403:2003 Control de la estabilidad de conservas vegetales, Método de rutina Basado en un metodo para evaluar la estabilidad biológica de unidades tomadas de un lote y que se reconoce que no tienen defecto susceptibles de influir en los
resultados. NTP 209.404:2003 "ESPARRAGO EN CONSERVA": - Determinacion de fibrosidad. - Establece un método para hallar la fibrosidad de los esparragos en conserva. NTP 209.402:2003 "ESPARRAGOS". - El BPA en la produccion de esparrago, Su objetivo es asegurar la producción que sea inocuo, es decir libre de contaminantes que puedan causar daño a la salud del consumidor, como de
problemas sanitarios por presencia de plagas. - Combina una serie de tecnologias y tecnicas que hacen enfasis en el MIP,
la conservación de los recursos naturales y el medio ambiente y la minimizacion de los riesgos para la salud humana. NTP 011.109:2001 "ESPARRAGO": -Esparrago fresco Requisitos
- Manifiesta los requisitos mínimos, calibres, tolerancias, presentacion, marcado y etiquetado, contaminantes
e higiene para asi cumplir los espárragos frescos para el debido comercializacion
NTP 209.401:2001 "ESPARRAGOS": - Practicas de higiene para procesamiento de esparrago fresco. Es la aplicacion de prácticas de higiene en la manipulacion
(incluso en el cultivo y la recoleccion, el lavado, el corte, la selección, el empaque, el enfriamiento, el almacenamiento, el transporte,
la distribución y la venta) de esparrago fresco para el consumo humano, presenta como objetivo de garantizar
un producto inocuo y saludable (5). RESULTADO En lo fundamental los resultados de dicha investigacion radica en que para determinar las normas debemos partir desde el Codex Alimentarius, Norma tecnica Peruana y también reglamento de los alimentos y bebidas con ello podremos establecer mediante el ciclo de Deming y el Kaizen estrategias de trabajo para poder desarrollar mejor las normas en las empresas agroindustriales.
La exportacion de esparrago fresco ha bajado por causas de que no hay una fumigacion adecuada y esto distorciona la inocuidad que
debería haber en un producto de calidad. La exportacion
de espárrago fresco ha bajado por causas de que no hay una fumigacion adecuada y esto distorciona la inocuidad que deberia haber en un
producto de calidad. DISCUSIÓN En la actualidad las empresas buscan
garantias de inocuidad, calidad, maxima seguridad, bienestar para los trabajadores, proteccion del medio ambiente y recursos naturales.
Por esta razon las demandas son garantías y consecuencia de tener consumidores a la vanguardia, los mercados mas exigentes, y mayor reglamentacion
con respecto a prestar garantías de calidad (6). REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS -
Díaz Rodríguez. 2001. Norma Tecnica Peruana NTP011.109. Espárrago.
- Instituto peruano del esparrago y hortalizas. 2003. Asociatividad. Clave para el Desarrollo de la Competitividad del Agro. Creatividad Empresarial.
- Marina, et al. 2010. Fisiologia Poscosecha. Colombia. Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf
-Castro M. 2007. Normas de Calidad para la agro exportacion Marco Global.
Disponible en: file:///C:/Users/Mi- riam%20Vilca/Desktop/4036-13547-1-PB.pdf.
-Loayza Victor. 2014. Esparragos: Cultivo, produccion e industrializacion .Ediciones Ripalme. Reyes Norman.2006.
- Tesis Factibilidad de empresas productora - procesadora Exportadora de esparrago verde. Disponible en:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bits-tream/handle/123456789/997/reyes_morales_norman_empresa_esparrago_verde.pdf Copyright
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